Не бях правила цял козунак, само кифли до сега. Като цяло съм доволна от резултата - втаса много добре, в опечен вид като височина беше около 12 сантиметра. Не ми стана на конци точно така както исках, мисля че мазнината му дойде в повече. Също така го оставих по блед отколкото възнамерявах.
Ето го преди фурната:
Ето го и след това, беше стигнал до ръба на тавата:
Не е най-красиво оплетения козунак на света, но повече ме вълнуваше самата работа с тестото отколкото външния вид. Смятах и поетапно да направя някои снимки, но така се отплеснах, че забравих.
Преди да започна се порових в
козуначната тема на бг мама от тази и минали години за идеи.
Рецепта:
6 яйца + 1 жълтък (белтъка го запазих за намазването)
250 мл. прясно мляко
300 гр. захар
200 гр. мазнина - 100 гр. мас + 100 гр. олио.
4 ванилии
Кората на 1 лимон
1 кубче мая
около 1 кг. брашно
захар за поръсване
бадеми
стафиди накиснати в ром/коняк от предния ден (аз ги накиснах в смес от ром и лимонов ликьор)
Пресява се брашното в голяма тенджера, леген.
Счупват се яйцата в купа - голяма, защото после вътре ще отиде всичко без брашното.
Подготвят се мазнините в една метална купичка.
Стопля се млякото малко по-топло от телесна температура.
Маята я размачквам с 1 ч.л. захар, след това слагам малко от млякото докато се разтвори и няколко лъжици брашно, до гъстотата на боза.
Загрява се печката съвсем малко, колкото да се усеща топлина и се изключва - маята се слага вътре на топло.
Сега вече трябва да се действа по експедитивно, защото бубите в маята почват да папат.
Смесват се яйцата, прясното мляко и захарта и се разбиват докато се разтвори захарта.
Мазнината докато се разбива горното се затопля на котлона, но не твърде много - толкова че маста почти да се е стопила. Слага се част от мазнината - около 1/4 при яйцата. Слагат се и ароматите - аз се придържах към класиката - ванилия и лимонова кора, но можеше да сложа още, особено ванилия и малко коняк.
Маята вече трябва да е втасала. Ако не е, значи е стара и някой ще трябва да търчи спешно до магазина за мая. Преди да я добавите я огледайте - дали мирише и изглежда правилно. Старата мая, мирише различно от прясната. Специално за козунак не бих рискувала с кубче, което седи от много време в хладилника или камерата.
Прибавя се към яйцата и другите работи и се разбърква добре.
Прави се кладенче в брашното и се изсипва там сместа - започва да се бърка с вилица взимайки по малко от брашното и така постепенно докато се оформи тесто което е твърде трудно да се бърка. Изсипва се на набрашнен плот и се доомесва. Важно е да не се слага прекалено много брашно, защото няма да може да втаса добре.
Месене:
При месенето се влага останалата мазнина в тестото. Трябва плота да се изчисти от брашното и ако има наслоявания от тесто тук таме. Намазнявам си ръцете и след това омазнявам топката тесто и почвам да го меся по обичайния начин. Следующата техника е компилация от съвети как да се меси, които прочетох - месейки поразтеглям тестото да стане като салам - не много тънък, сгъвам на две и пак меся разтегляйки- така докато не попие мазнината. След това пак си намазнявам ръцете - и така докато не пое половината от мазнината, която ми беше останала. След това го бих около 100 пъти в плота.
Загрях си пак фурната леко и го сложих вътре в същата купа, в която го започнах - измита и намазнена. Втаса за около 1 час и 20 минути.
Оформяне:
Изсипах го на плота и го размесих да му излезе част от въздуха. Разделих го на 3.
Всяка третина разтеглих на правоъгълник до дебелина 4-5 мм - колкото позволи тестото без да се накъса и намазах с мазнина, която ми беше останала (Накрая не я употребих всичката - остана ми - мисля че около 170 гр. ще е достатъчно). Поръсих отгоре 1/3 от стафидите и завих на руло. След това навих рулото така както се навива мартеница (става по-тънко отколкото е било защото се разтегля) сгънах го и пак го навих като мартеница.
Така и с другите две третини за да се получат 3 фитила, които ги сплетох на плитка.
Подмазах голяма и висока тава (The Тавата за такива неща вкъщи) и го навих вътре.
След оформянето трябва да втаса пак - отне му около 50 минути.
Печене: На новата космическа печка вкъщи с нам колко си режима си го пекох на най-обикновенния - отгоре и отдолу на 150 градуса. Преди да го сложа го намазах с белтък, наръсих го със захар и му сложих бадемите. Като го слагах втасал беше на половината на тавата, завих го с алуминиево фолио. На 30 минута го отвих беше станал два пъти по висок и опираше във фолиото и беше още бял отгоре и му трябваха още около 25 минути. Бодох го с едно дървено шишче за проверка. Можеше да понесе още малко зачервяване отгоре.
Пресявам брашното 1 път за прочистване от големи частици, не 3 или 4 пъти. Не виждам смисъл от многократно аериране на брашното, за да втасало по-добре - така или иначе при месенето и бъхтене после на тестото ще му се изкара всичкия въздух. Пресявам си брашното няколко пъти само когато правя пандишпан.
Не сложих сол, защото брашното ми беше хубаво. Противник съм на правилото "на тестените изделия се слага винаги щипка сол". Солта се явява подобрител на брашното и ако то е добро според мен няма смисъл да се слага.
Ми айде, успехи на който се реши. Според мен като техника не е нещо кой знае какво - масленото тесто ми дава доста повече зор. Чакането е повече от работата.
